Neuvième cours de pâtisserie, deuxième entremets et non des moindres: « Le Parfait Chocolat Poires »

Haaa, enfin de retour sur mon blog 🙂 Rassurez-vous, je continue toujours mon aventure culinaire du jeudi! Je suis juste très en retard en ce qui concerne le partage de mes péripéties en cuisine…

Ce deuxième entremets donne envie rien qu’en en prononçant le nom: « Le Parfait Chocolat ». Encore faut-il maîtriser la réalisation de celui-ci avant de le déclarer « parfait ».

Pour commencer, il nous faut une cartouchière et un disque de biscuit cuiller. Pour l’historique du biscuit cuiller, je vous invite à consulter mon article précédent.

La progression est quasiment identique à celle de la Charlotte aux Framboises. Seule différence: le saupoudrage de la cartouchière avec de la poudre de cacao.

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Une fois le biscuit cuiller cuit et refroidi, première étape du montage de l’entremets (les raccords de la cartouchière représentent toujours une difficulté à mes yeux, il y a encore du boulot!):

Parfait chocolat poires montage cartouchière et disque
Montage du biscuit cuiller (cartouchière & disque)

Afin de rectifier la texture du biscuit cuiller (surtout si celui-ci est trop cuit et donc trop sec) et de donner du goût (il y a souvent un peu d’alcool mélangé au sirop mais j’évite), on imbibe le disque avec un sirop à 60°Brix. « Késako »? Voici quelques lignes tirées du super blog de Julie Myrtille qui nous explique de façon limpide ce que sont le sirop 60°Brix et le sirop 30°Brix (les plus répandus en pâtisserie):

Ils servent à peu près à tout: Glacer une viennoiserie (comme les chaussons aux pommes, les pains aux raisins etc…), à mettre au point le fondant (pour le glaçage des éclairs, des religieuses, ou des choux), à pocher les jaunes d’œufs (dans la  préparation de la pâte à bombe), puncher une génoise ou un biscuit ou encore imbiber savarin et baba. En gros, ils sont indispensables. […]

Le degré Brix (°B ou °Brix) mesure le poids en gramme de matière sèche contenue dans 100 g de produit et se mesure à l’aide d’un réfractomètre. Plus le °B est élévé et plus le sirop est sucré. Le degré Baumé (B) était autrefois beaucoup utilisé, mais il est à présent plus courant d’utiliser le degré Brix.

En bref, pour un sirop 60°Brix, il faut porter à ébullition 150g de sucre et 115g d’eau. Une recette à retenir par coeur!

Ensuite, passons à la réalisation de la mousse au chocolat à base d’appareil à bombe. Il nous faut donc mélanger avec précaution les trois préparations suivantes:

  • une crème montée (à base de crème liquide froide)
  • du chocolat fondu à 45°C
  • un appareil à bombe (méthode pâte à bombe pochée au sirop Brix)

Le principe de l’appareil à bombe (ou sabayon) est de cuire les jaunes d’oeufs avec du sucre. Le sucre est ici sous forme de sirop Brix.

Au moment du mélange, la température de chaque préparation est cruciale! L’appareil à bombe doit être encore tiède (au-delà de 35°C) lorsqu’il est mélangé au chocolat fondu (45°C) afin de ne pas le faire cristalliser (formation de paillettes de chocolat).

Autre « challenge »: incorporer le tout de façon délicate pour ne pas faire retomber l’appareil (sinon la mousse devient compacte). C’est assez sportif mais le résultat en vaut la chandelle!

Nous voici prêts pour la suite du montage:

Parfait chocolat poires montage mousse chocolat
Première couche de mousse au chocolat à base d’appareil à bombe
Parfait chocolat poires montage morceaux de poires
Ajout de poires coupées en petits dés

Pendant un petit passage au réfrigérateur afin de bloquer la mousse (= solidifier), j’attaque la déco!

Cette fois, j’ai décidé de faire ma pâte d’amande moi-même. C’est facile, rapide à faire et bien plus sain que la pâte industrielle. Si vous voulez la recette complète avec vidéo, rendez-vous sur iletaitunefoislapatisserie.com.

Rose en pâte d'amande
Rose en pâte d’amande maison 🙂

Ingrédients pour 230 g de pâte d’amande :

  • 125 g de poudre d’amande
  • 100 g de sucre glace
  • 1 blanc d’œuf

Note pour plus tard, il est préférable de la préparer la veille pour qu’elle puisse durcir au frigo avant sa manipulation.

 

 

Parfait chocolat poires montage disque pâte d'amande2
Montage du disque en pâte d’amande

Et enfin, décoration finale sur le thème « Fête des fleurs ». Celle-ci est composée de poires taillées en pétales et de chocolat fondu appliqué au cornet.

Parfait chocolat poires montage final1
Parfait Chocolat Poires décoré & prêt à déguster
Parfait chocolat poires part
Bonne dégustation!

Alors? Vraiment parfait, mon premier Parfait Chocolat Poires? Certainement pas parfait non, mais très réussi, tant au goût que pour les yeux.

Et puis surtout, quel plaisir de partager cette réalisation avec mes parents qui avaient choisi un jeudi pour nous rendre visite 🙂

Huitième leçon de pâtisserie, premier entremets: la « Charlotte Framboises »

Quelle belle entrée en matière! Une charlotte aux framboises.. rien que le nom me fait rêver 🙂 Mais d’où vient ce nom au fait? Il paraîtrait que la charlotte date du début du XIXème siècle. Elle aurait été créée, en Angleterre, en hommage à l’épouse du roi George III, la reine Charlotte.

Parenthèse historique à part, voici le résumé de ma première expérience « entremetsque » (prononcez le « s »).

Première étape

La base de la charlotte: le Biscuit Cuiller. Une nouvelle question d’origine me taraude… pourquoi « cuiller »?? Car la cuillère utilisée pour déposer la pâte sur la plaque de cuisson lui a tout simplement donné son nom. A l’origine, ce biscuit avait donc une forme plutôt ronde. Il ne prendra sa forme allongée que cent ans plus tard, grâce à celui qu’on surnommait: « le cuisinier des rois et le roi des cuisiniers »: Antonin Carême.

Voici les ingrédients de ce fameux biscuit: des oeufs, du sucre et de la farine et aussi… de l’observation, de la précision, de la patience,… bref, beaucoup de savoir-faire!

Charlotte framboises biscuit cuiller ingrédients
Les ingrédients du biscuit cuiller

Au passage, j’apprends un nouveau mot de vocabulaire technique (et oui, je suis une vraie débutante…): clarifier les oeufs = séparer les blancs des jaunes.

Alors, pour réaliser un beau biscuit cuiller, il faut avant tout réussir une belle meringue française (en battant les blancs d’oeufs avec le sucre ajouté progressivement). Elle doit être suffisamment serrée et montée pour ne pas retomber au moment d’incorporer les jaunes d’oeufs et la farine:

Charlotte framboises biscuit cuiller meringue française
Meringue française

Une fois l’appareil homogène, brillant et volumineux (le plus difficile et le plus crucial est de conserver ce volume car si on le perd, on risque de tomber à cours d’appareil… ce serait dommage après tant d’efforts!!), j’ai pu coucher ma première cartouchière penchée ainsi qu’un beau disque à l’aide d’une poche à douille:

Charlotte framboises biscuit cuiller disque+cartouchière
Cartouchière & disque de biscuit cuiller

Ensuite, afin d’imperméabiliser le biscuit et d’obtenir une belle croûte sur le dessus (pour un biscuit croquant), on perle le tout deux fois (= saupoudrer de sucre glace).

Et voici le résultat après huit minutes de cuisson 🙂

Il faut tenir le four à l’oeil car si le biscuit cuiller est trop cuit, il perd tout son moelleux et devient aussi cassant qu’une biscotte. Il ne serait du coup plus assez souple pour chemiser le cercle à entremets.

Puis, après découpage, première étape du montage de l’entremets.

Difficultés rencontrées:

  • découper la cartouchière à même hauteur
  • obtenir des jointures presque invisibles (il y a du boulot!)

Deuxième étape

La réalisation de la mousse de framboises à base de trois préparations:

  • une crème montée
  • une meringue italienne (comme pour la tarte au citron meringuée)
  • de la purée de framboises (purée de framboises + gélatine)

Charlotte framboise ingrédients mousse framboises

Après quelques mélanges délicats, voici un résultat, tout en rose, versé directement dans le cercle à entremets, lissé, puis mis au frais (pour bloquer la mousse):

Charlotte framboise montée froide
La charlotte prend forme!

Une fois la mousse bien solidifiée, petite couche de nappage neutre à froid pour un effet miroir:

Charlotte framboises nappage neutre
Charlotte aux framboises nappée et décerclée 🙂

Troisième étape

La décoration! Avec, pour l’occasion, un petit atelier « tout en chocolat » 🙂

Comme je n’avais pas d’idée précise quant à la déco, je me suis amusée à travailler le chocolat et j’ai trouvé ça génial! Je compte donc renouveler l’expérience…

Par contre, le jour de l’examen, je peux oublier ce type de finition car le chocolat a besoin de temps pour refroidir et se solidifier.. temps que je n’aurai certainement pas.. dommage…

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Nous obtenons donc, au final, une première version avec petite déco en chocolat:

Charlotte framboise finale avec décor chocolat
Framboises fraîches, feuilles en pâte d’amande et chocolat

Et une seconde version avec plus de framboises et de luminosité 😉

Charlotte framboises finale
Framboises fraîches et feuilles en pâte d’amande
Charlotte framboises part
Vue de côté d’un biscuit moelleux à souhait et d’une mousse juste parfaite

En raison de finitions tardives de la première version, mes photos n’étaient pas terribles du tout. Une excellente excuse pour réaliser cet entremets une deuxième fois le jeudi d’après 🙂

Dans les deux cas, il n’en restait plus une miette! Vivement la suite 🙂

Après les Tartes, les Entremets…

Les entremets

Fini de rigoler, on passe aux choses sérieuses! (je vous rassure, je rigole toujours ;-)).

L’entremets est la préparation qui vaut le plus de points à l’examen. Et pour cause, elle requiert une sacrée maîtrise technique pour assurer à tous les niveaux:

  • La fabrication d’une pâte à biscuit, d’une génoise, d’un appareil (mousse, crème,…)
  • Le montage (dans la plupart des cas, les entremets sont composés de préparations très fragiles)
  • La décoration (selon un thème imposé)

Du savoir-faire, de la précision, de l’organisation et de l’anticipation sont donc de mise! Bref, tout ce que j’aime 😀

 

Septième cours de pâtisserie, septième « tarte »: « Le Flan aux Pruneaux… sans pruneaux » :D

Après un long week-end familial à la Côte belge, retour aux fourneaux! Au menu de jeudi dernier: un flan aux pruneaux… sans pruneaux (décision motivée par les préférences culinaires de mes éminents goûteurs). Ce qui nous donne en fait un flan pâtissier, appelé également le flan parisien.

Considéré comme un classique de la pâtisserie française, un bon flan pâtissier est pourtant difficile à trouver!

Sa composition est assez simple:

  • Une pâte à foncer (= pâte brisée), l’une des plus faciles à manipuler et qui refroidit plus vite (donc moins de soucis en cas de fortes chaleurs :-)):
Flan aux pruneaux Fond de tarte
Fond de tarte prêt à accueillir la crème à flan
  • Et une crème à flan à chaud.

Il faut la cuire suffisamment et surtout ne pas s’arrêter dès que la crème commence à s’épaissir. Sinon le résultat sera farineux. Mais il ne faut pas non plus trop cuire pour éviter que la crème ne brûle au fond de la casserole. Bref, la cuisson de la crème à flan est une mission délicate.

Flan aux pruneaux matériel ingrédients crème
Ustensiles & ingrédients nécessaires à la réalisation de la crème à flan à chaud
Flan aux pruneaux crème pâtissière
Crème à flan réussie!
Flan aux pruneaux fond de tarte garni
Fond de tarte garni de crème pâtissière et prêt à être enfourné

Quarante-cinq minutes de cuisson plus tard:

Flan aux pruneaux sur grille2
Flan tout juste sorti du four

Après refroidissement, résultat final présenté sur carton doré:

Flan aux pruneaux sur carton
Flan pâtissier prêt à déguster!

Alors normalement, il est conseillé d’attendre le lendemain pour le déguster afin d’atteindre la bonne texture.. inutile de dire que nous n’avons pas attendu jusque là pour goûter 😉

Je dois avouer que j’avais très peur du rendu final de ce flan… Il s’agit là en effet de la plus grande « difficulté » de la recette: garnir correctement le fond de tarte pour qu’il ne déborde pas et obtenir un beau rendu esthétique. Et puis soyons honnêtes, ce n’est pas le plus sexy des desserts!

Finalement je suis assez satisfaite du résultat (au point de vue esthétique et gustatif!):

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Sixième cours de pâtisserie: « La Tarte Chocolat Nougatine » (Oui oui, vous pouvez vous lécher les babines ;-))

Cette tarte est très similaire à la tarte chocolat framboise réalisée il y a peu (ce devait être un jeudi :-)).

Les préparations de base sont les mêmes: pâte sucrée et ganache.

Par contre, dans cette version, j’ai découvert de quoi décorer de futur(e)s entremets ou tartes:

  • la nougatine
  • le glaçage royal
  • les décors en caramel

J’ai passé deux jeudis + un samedi matin sur cette tarte car j’ai tellement « galéré » le premier jeudi, que j’ai décidé de recommencer ce sujet la semaine d’après.

Reprenons la recette et les péripéties vécues depuis le début:

  • La pâte sucrée: mon premier essai fut assez laborieux en raison de trop hautes températures (la pâte se réchauffe trop vite et, du coup, devient trop difficile à abaisser et foncer sans la déchirer). Toute contente d’y arriver tout de même et de la mettre au four et voilà que je me trompe de temps de cuisson! sept bonnes minutes de trop… bon, c’était tout juste pour la sauver de la poubelle!
Tarte chocolat nougatine pâte trop cuite
Fond de tarte du 1er jeudi – trop cuit

Le jeudi d’après, avec quelques degrés de plus dans la maison, impossible de manipuler mon fond de tarte! Je m’y suis reprise à deux fois avant de lâcher l’affaire et reporter l’opération au samedi matin première heure. Et là, quel bonheur! Admirez ce joli brun doré:

 

  • Ensuite, la ganache au chocolat 66%: de nouveau une opération galère avec sauvetage in extremis… car ma ganache était tranchée, la première et la deuxième fois 😦 Heureusement, j’ai pu la sauver à l’aide d’un mixeur plongeant et d’un peu d’eau.

J’ai surtout enfin identifié la cause de mon problème: la crème fraîche bio que j’achète directement à la ferme du coin est en fait trop grasse. Ceci crée donc un déséquilibre entre la quantité de matière grasse et d’eau dans l’émulsion. D’où l’aspect huileux de ma ganache (c’était tellement moche que je ne l’ai pas prise en photo avant de la sauver).

Voici donc la ganache rattrapée en beauté et fraîchement coulée sur le fond de tarte:

Tarte chocolat nougatine ganache
La ganache, avant refroidissement
  • En attendant que la ganache refroidisse et se solidifie, au tour du disque de nougatine:
Tarte chocolat nougatine matériel ingrédients nougatine
Matériel et ingrédients pour la réalisation du disque de nougatine

La nougatine est faite à base de caramel dit « au grand jaune » (cuit entre 160 et 175°C), auquel on ajoute des amandes hachées torréfiées et un peu de beurre.

Et bien, ce fut sportif! La nougatine se solidifie en refroidissant (et devient cassante). Il faut donc l’abaisser rapidement au rouleau et ensuite la découper lorsqu’elle est encore molle.

La première fois, je n’ai pas pu descendre en-dessous de 5 mm d’épaisseur (en ayant fait quatre ou cinq allers-retours avec mon four pour réchauffer la nougatine devenue impossible à travailler). La deuxième fois, j’ai travaillé beaucoup plus vite et pu abaisser le disque à 2-3 mm (hourra!):

Tarte chocolat nougatine disque nougatine
Disque de nougatine

Pendant ce temps-là, la ganache a bien pu se refroidir et se solidifier au frigo:

 

Décorons la de son joli disque croustillant:

Tarte chocolat nougatine montage nougatine
Tarte au chocolat revêtue de son disque de nougatine
  • Arrive ensuite le glaçage royal. Composition: du blanc d’oeuf, du sucre glace et quelques gouttes de vinaigre. Aucune difficulté rencontrée lors de la préparation. Un bon exercice de décor avec une poche à douille!
Tarte chocolat nougatine glaçage royal
Disque de nougatine orné de glaçage royal
  • Et enfin, la cerise sur le gâteau, le décor en caramel filé: quel boulot et quel plaisir de travailler le caramel!

Lors de mon premier essai de tarte chocolat nougatine, je n’avais pas eu le temps de m’attaquer au caramel. Pour ma deuxième tentative, j’ai bien pris le temps d’étudier la question et de faire quelques belles réalisations (dont une créée par mon homme :-)):

 

Au final, voici LA tarte chocolat nougatine surmontée d’un dôme et de cheveux d’ange en caramel filé:

Tarte chocolat nougatine final
Tarte chocolat nougatine finalisée et prête à déguster

Tellement belle, qu’elle fut difficile à couper 🙂 Surtout qu’il n’est pas évident d’obtenir un joli rendu dans l’assiette.. car la nougatine, ça se brise en morceaux!

Qu’à cela ne tienne, cette tarte était juste parfaite, au goût comme pour les yeux.. et quel plaisir à réaliser!

 

 

 

 

 

 

Cinquième leçon de pâtisserie: « La Tarte au Citron Meringuée »

Depuis le début de ma formation, je me réjouissais de réaliser ce grand classique de la pâtisserie française! Ce dessert compte en effet parmi mes préférés, avec meringue ou sans d’ailleurs 🙂

Composition de celle-ci:

  • Une pâte sablée sucrée:

Cette fois, j’ai dû l’ébarber quelque peu (= ôter les bords ou bavures dépassant irrégulièrement)  pour la rendre présentable après la cuisson. Comment faire? En râpant délicatement le fond de tarte (bien refroidi) avec une mini passoire. Ni vu, ni connu, c’est une assez bonne technique de rattrapage!

Tarte au citron meringuée pâte cuite
Pâte sablée sucrée cuite à point
  • Une crème citron façon crème pâtissière en garniture:

La progression est la même que pour la crème pâtissière. Tous les ingrédients sont identiques, à l’exception des liquides: le jus de citron remplace le lait de la crème pâtissière.

Tarte au citron meringuée matériel crème citron
Le matériel nécessaire à la réalisation de la crème citron
Tarte au citron meringuée ingrédients crème citron2
Les ingrédients de la crème citron
Tarte au citron meringuée crème citron2
Le fond de tarte garni de crème citron
  • Une décoration à la meringue italienne pochée:

Une meringue italienne se prépare avec une base de blancs montés en neige (plutôt souples que fermes) et un sirop de sucre cuit au boulé (= à température de 120 à 121° C). Vu la précision requise, j’ai pu mettre mon thermomètre à sonde à contribution…

Question décor, comme mes professeurs de patissier-libre.com, j’ai choisi de faire des pointes à la douille cannelée. C’est simple, rapide (heuuuu… après un peu d’entrainement, certainement :-)) et très joli!

Tarte au citron meringuée meringue italienne
Meringue italienne pochée

Etape finale: dorer la meringue italienne au chalumeau. Une opération assez délicate car il faut éviter de la brûler…

Tarte au citron meringuée finale
Meringue italienne dorée au chalumeau

Et voici la vue de profil pour terminer:

Tarte au citron meringuée part
Part de tarte au citron meringuée

Alors que dire en conclusion? Que cette tarte est trop trop bonne et qu’elle présente merveilleusement bien aussi. Réalisation approuvée par petits et grands! 🙂

 

 

 

 

 

Quatrième jeudi, quatrième cours, quatrième tarte: « La Tarte aux Pommes »

Encore une tarte aux pommes? me direz-vous. Et bien oui! Mais outre l’ingrédient principal, cette réalisation est totalement différente de la tarte Alsacienne ou Normande et bien plus technique aussi…

La base de celle-ci est une pâte sablée sucrée au lieu d’une pâte brisée. Et en guise de finition, j’ai dû l’araser et non la pincer (yes!).

Ensuite, j’ai tapissé le fond de la tarte avec une délicieuse marmelade aux pommes:

Tarte aux pommes marmelade
Marmelade aux pommes

Pour faire une marmelade et non une compote, il faut écraser grossièrement les pommes pour qu’il reste de petits morceaux.

Une partie de plaisir jusque là 😀

En effet, les choses sérieuses ont commencé avec la préparation et mise en place de la garniture:

Tarte aux pommes 1ère rosace
Première rosace
Tarte aux pommes 2ème rosace
Deuxième rosace
Tarte aux pommes finie
Et caetera, et caetera.. pour arriver au résultat que voilà 🙂

Quel excellent exercice pour équeuter, éplucher, couper, émincer et détailler les pommes comme un pro! En même temps, il faut veiller à bien citronner les pommes au fur et à mesure des découpes afin d’éviter qu’elles brunissent.

Alors, je vais avoir besoin d’entrainement question timing.. cette méthode de garniture ne devrait pas prendre plus de 15 minutes.. et je pense avoir mis près du triple du temps (oups).

En attendant, quel plaisir pour les yeux de sortir cette magnifique tarte du four!

Dernière étape: étaler une fine couche de nappage blond au pinceau afin de lui donner un aspect brillant (comme dans une vraie pâtisserie) et protéger les fruits de l’oxydation de l’air:

Tarte aux pommes avec nappage blond
Tarte aux pommes nappée de nappage blond

Et hop, une petite vue de profil en bonus:

Tarte aux pommes part
Part de tarte aux pommes vue de profil

En conclusion, une très jolie réalisation et une réussite pour les papilles gustatives de toute la famille :-).