Sixième cours de pâtisserie: « La Tarte Chocolat Nougatine » (Oui oui, vous pouvez vous lécher les babines ;-))

Cette tarte est très similaire à la tarte chocolat framboise réalisée il y a peu (ce devait être un jeudi :-)).

Les préparations de base sont les mêmes: pâte sucrée et ganache.

Par contre, dans cette version, j’ai découvert de quoi décorer de futur(e)s entremets ou tartes:

  • la nougatine
  • le glaçage royal
  • les décors en caramel

J’ai passé deux jeudis + un samedi matin sur cette tarte car j’ai tellement « galéré » le premier jeudi, que j’ai décidé de recommencer ce sujet la semaine d’après.

Reprenons la recette et les péripéties vécues depuis le début:

  • La pâte sucrée: mon premier essai fut assez laborieux en raison de trop hautes températures (la pâte se réchauffe trop vite et, du coup, devient trop difficile à abaisser et foncer sans la déchirer). Toute contente d’y arriver tout de même et de la mettre au four et voilà que je me trompe de temps de cuisson! sept bonnes minutes de trop… bon, c’était tout juste pour la sauver de la poubelle!
Tarte chocolat nougatine pâte trop cuite
Fond de tarte du 1er jeudi – trop cuit

Le jeudi d’après, avec quelques degrés de plus dans la maison, impossible de manipuler mon fond de tarte! Je m’y suis reprise à deux fois avant de lâcher l’affaire et reporter l’opération au samedi matin première heure. Et là, quel bonheur! Admirez ce joli brun doré:

 

  • Ensuite, la ganache au chocolat 66%: de nouveau une opération galère avec sauvetage in extremis… car ma ganache était tranchée, la première et la deuxième fois 😦 Heureusement, j’ai pu la sauver à l’aide d’un mixeur plongeant et d’un peu d’eau.

J’ai surtout enfin identifié la cause de mon problème: la crème fraîche bio que j’achète directement à la ferme du coin est en fait trop grasse. Ceci crée donc un déséquilibre entre la quantité de matière grasse et d’eau dans l’émulsion. D’où l’aspect huileux de ma ganache (c’était tellement moche que je ne l’ai pas prise en photo avant de la sauver).

Voici donc la ganache rattrapée en beauté et fraîchement coulée sur le fond de tarte:

Tarte chocolat nougatine ganache
La ganache, avant refroidissement
  • En attendant que la ganache refroidisse et se solidifie, au tour du disque de nougatine:
Tarte chocolat nougatine matériel ingrédients nougatine
Matériel et ingrédients pour la réalisation du disque de nougatine

La nougatine est faite à base de caramel dit « au grand jaune » (cuit entre 160 et 175°C), auquel on ajoute des amandes hachées torréfiées et un peu de beurre.

Et bien, ce fut sportif! La nougatine se solidifie en refroidissant (et devient cassante). Il faut donc l’abaisser rapidement au rouleau et ensuite la découper lorsqu’elle est encore molle.

La première fois, je n’ai pas pu descendre en-dessous de 5 mm d’épaisseur (en ayant fait quatre ou cinq allers-retours avec mon four pour réchauffer la nougatine devenue impossible à travailler). La deuxième fois, j’ai travaillé beaucoup plus vite et pu abaisser le disque à 2-3 mm (hourra!):

Tarte chocolat nougatine disque nougatine
Disque de nougatine

Pendant ce temps-là, la ganache a bien pu se refroidir et se solidifier au frigo:

 

Décorons la de son joli disque croustillant:

Tarte chocolat nougatine montage nougatine
Tarte au chocolat revêtue de son disque de nougatine
  • Arrive ensuite le glaçage royal. Composition: du blanc d’oeuf, du sucre glace et quelques gouttes de vinaigre. Aucune difficulté rencontrée lors de la préparation. Un bon exercice de décor avec une poche à douille!
Tarte chocolat nougatine glaçage royal
Disque de nougatine orné de glaçage royal
  • Et enfin, la cerise sur le gâteau, le décor en caramel filé: quel boulot et quel plaisir de travailler le caramel!

Lors de mon premier essai de tarte chocolat nougatine, je n’avais pas eu le temps de m’attaquer au caramel. Pour ma deuxième tentative, j’ai bien pris le temps d’étudier la question et de faire quelques belles réalisations (dont une créée par mon homme :-)):

 

Au final, voici LA tarte chocolat nougatine surmontée d’un dôme et de cheveux d’ange en caramel filé:

Tarte chocolat nougatine final
Tarte chocolat nougatine finalisée et prête à déguster

Tellement belle, qu’elle fut difficile à couper 🙂 Surtout qu’il n’est pas évident d’obtenir un joli rendu dans l’assiette.. car la nougatine, ça se brise en morceaux!

Qu’à cela ne tienne, cette tarte était juste parfaite, au goût comme pour les yeux.. et quel plaisir à réaliser!

 

 

 

 

 

 

Une réflexion sur « Sixième cours de pâtisserie: « La Tarte Chocolat Nougatine » (Oui oui, vous pouvez vous lécher les babines ;-)) »

  1. Coucou,

    Quelle magnifique réalisation , oui de haute
    volée !!. Quelle patience ! J’ai aimé le côté aérien des cheveux d’ange
    en caramel et la réalisation abstraite …😊
    ________________________________

    Aimé par 1 personne

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