Huitième leçon de pâtisserie, premier entremets: la « Charlotte Framboises »

Quelle belle entrée en matière! Une charlotte aux framboises.. rien que le nom me fait rêver 🙂 Mais d’où vient ce nom au fait? Il paraîtrait que la charlotte date du début du XIXème siècle. Elle aurait été créée, en Angleterre, en hommage à l’épouse du roi George III, la reine Charlotte.

Parenthèse historique à part, voici le résumé de ma première expérience « entremetsque » (prononcez le « s »).

Première étape

La base de la charlotte: le Biscuit Cuiller. Une nouvelle question d’origine me taraude… pourquoi « cuiller »?? Car la cuillère utilisée pour déposer la pâte sur la plaque de cuisson lui a tout simplement donné son nom. A l’origine, ce biscuit avait donc une forme plutôt ronde. Il ne prendra sa forme allongée que cent ans plus tard, grâce à celui qu’on surnommait: « le cuisinier des rois et le roi des cuisiniers »: Antonin Carême.

Voici les ingrédients de ce fameux biscuit: des oeufs, du sucre et de la farine et aussi… de l’observation, de la précision, de la patience,… bref, beaucoup de savoir-faire!

Charlotte framboises biscuit cuiller ingrédients
Les ingrédients du biscuit cuiller

Au passage, j’apprends un nouveau mot de vocabulaire technique (et oui, je suis une vraie débutante…): clarifier les oeufs = séparer les blancs des jaunes.

Alors, pour réaliser un beau biscuit cuiller, il faut avant tout réussir une belle meringue française (en battant les blancs d’oeufs avec le sucre ajouté progressivement). Elle doit être suffisamment serrée et montée pour ne pas retomber au moment d’incorporer les jaunes d’oeufs et la farine:

Charlotte framboises biscuit cuiller meringue française
Meringue française

Une fois l’appareil homogène, brillant et volumineux (le plus difficile et le plus crucial est de conserver ce volume car si on le perd, on risque de tomber à cours d’appareil… ce serait dommage après tant d’efforts!!), j’ai pu coucher ma première cartouchière penchée ainsi qu’un beau disque à l’aide d’une poche à douille:

Charlotte framboises biscuit cuiller disque+cartouchière
Cartouchière & disque de biscuit cuiller

Ensuite, afin d’imperméabiliser le biscuit et d’obtenir une belle croûte sur le dessus (pour un biscuit croquant), on perle le tout deux fois (= saupoudrer de sucre glace).

Et voici le résultat après huit minutes de cuisson 🙂

Il faut tenir le four à l’oeil car si le biscuit cuiller est trop cuit, il perd tout son moelleux et devient aussi cassant qu’une biscotte. Il ne serait du coup plus assez souple pour chemiser le cercle à entremets.

Puis, après découpage, première étape du montage de l’entremets.

Difficultés rencontrées:

  • découper la cartouchière à même hauteur
  • obtenir des jointures presque invisibles (il y a du boulot!)

Deuxième étape

La réalisation de la mousse de framboises à base de trois préparations:

  • une crème montée
  • une meringue italienne (comme pour la tarte au citron meringuée)
  • de la purée de framboises (purée de framboises + gélatine)

Charlotte framboise ingrédients mousse framboises

Après quelques mélanges délicats, voici un résultat, tout en rose, versé directement dans le cercle à entremets, lissé, puis mis au frais (pour bloquer la mousse):

Charlotte framboise montée froide
La charlotte prend forme!

Une fois la mousse bien solidifiée, petite couche de nappage neutre à froid pour un effet miroir:

Charlotte framboises nappage neutre
Charlotte aux framboises nappée et décerclée 🙂

Troisième étape

La décoration! Avec, pour l’occasion, un petit atelier « tout en chocolat » 🙂

Comme je n’avais pas d’idée précise quant à la déco, je me suis amusée à travailler le chocolat et j’ai trouvé ça génial! Je compte donc renouveler l’expérience…

Par contre, le jour de l’examen, je peux oublier ce type de finition car le chocolat a besoin de temps pour refroidir et se solidifier.. temps que je n’aurai certainement pas.. dommage…

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Nous obtenons donc, au final, une première version avec petite déco en chocolat:

Charlotte framboise finale avec décor chocolat
Framboises fraîches, feuilles en pâte d’amande et chocolat

Et une seconde version avec plus de framboises et de luminosité 😉

Charlotte framboises finale
Framboises fraîches et feuilles en pâte d’amande
Charlotte framboises part
Vue de côté d’un biscuit moelleux à souhait et d’une mousse juste parfaite

En raison de finitions tardives de la première version, mes photos n’étaient pas terribles du tout. Une excellente excuse pour réaliser cet entremets une deuxième fois le jeudi d’après 🙂

Dans les deux cas, il n’en restait plus une miette! Vivement la suite 🙂

2 réflexions sur « Huitième leçon de pâtisserie, premier entremets: la « Charlotte Framboises » »

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