Neuvième cours de pâtisserie, deuxième entremets et non des moindres: « Le Parfait Chocolat Poires »

Haaa, enfin de retour sur mon blog 🙂 Rassurez-vous, je continue toujours mon aventure culinaire du jeudi! Je suis juste très en retard en ce qui concerne le partage de mes péripéties en cuisine…

Ce deuxième entremets donne envie rien qu’en en prononçant le nom: « Le Parfait Chocolat ». Encore faut-il maîtriser la réalisation de celui-ci avant de le déclarer « parfait ».

Pour commencer, il nous faut une cartouchière et un disque de biscuit cuiller. Pour l’historique du biscuit cuiller, je vous invite à consulter mon article précédent.

La progression est quasiment identique à celle de la Charlotte aux Framboises. Seule différence: le saupoudrage de la cartouchière avec de la poudre de cacao.

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Une fois le biscuit cuiller cuit et refroidi, première étape du montage de l’entremets (les raccords de la cartouchière représentent toujours une difficulté à mes yeux, il y a encore du boulot!):

Parfait chocolat poires montage cartouchière et disque
Montage du biscuit cuiller (cartouchière & disque)

Afin de rectifier la texture du biscuit cuiller (surtout si celui-ci est trop cuit et donc trop sec) et de donner du goût (il y a souvent un peu d’alcool mélangé au sirop mais j’évite), on imbibe le disque avec un sirop à 60°Brix. « Késako »? Voici quelques lignes tirées du super blog de Julie Myrtille qui nous explique de façon limpide ce que sont le sirop 60°Brix et le sirop 30°Brix (les plus répandus en pâtisserie):

Ils servent à peu près à tout: Glacer une viennoiserie (comme les chaussons aux pommes, les pains aux raisins etc…), à mettre au point le fondant (pour le glaçage des éclairs, des religieuses, ou des choux), à pocher les jaunes d’œufs (dans la  préparation de la pâte à bombe), puncher une génoise ou un biscuit ou encore imbiber savarin et baba. En gros, ils sont indispensables. […]

Le degré Brix (°B ou °Brix) mesure le poids en gramme de matière sèche contenue dans 100 g de produit et se mesure à l’aide d’un réfractomètre. Plus le °B est élévé et plus le sirop est sucré. Le degré Baumé (B) était autrefois beaucoup utilisé, mais il est à présent plus courant d’utiliser le degré Brix.

En bref, pour un sirop 60°Brix, il faut porter à ébullition 150g de sucre et 115g d’eau. Une recette à retenir par coeur!

Ensuite, passons à la réalisation de la mousse au chocolat à base d’appareil à bombe. Il nous faut donc mélanger avec précaution les trois préparations suivantes:

  • une crème montée (à base de crème liquide froide)
  • du chocolat fondu à 45°C
  • un appareil à bombe (méthode pâte à bombe pochée au sirop Brix)

Le principe de l’appareil à bombe (ou sabayon) est de cuire les jaunes d’oeufs avec du sucre. Le sucre est ici sous forme de sirop Brix.

Au moment du mélange, la température de chaque préparation est cruciale! L’appareil à bombe doit être encore tiède (au-delà de 35°C) lorsqu’il est mélangé au chocolat fondu (45°C) afin de ne pas le faire cristalliser (formation de paillettes de chocolat).

Autre « challenge »: incorporer le tout de façon délicate pour ne pas faire retomber l’appareil (sinon la mousse devient compacte). C’est assez sportif mais le résultat en vaut la chandelle!

Nous voici prêts pour la suite du montage:

Parfait chocolat poires montage mousse chocolat
Première couche de mousse au chocolat à base d’appareil à bombe
Parfait chocolat poires montage morceaux de poires
Ajout de poires coupées en petits dés

Pendant un petit passage au réfrigérateur afin de bloquer la mousse (= solidifier), j’attaque la déco!

Cette fois, j’ai décidé de faire ma pâte d’amande moi-même. C’est facile, rapide à faire et bien plus sain que la pâte industrielle. Si vous voulez la recette complète avec vidéo, rendez-vous sur iletaitunefoislapatisserie.com.

Rose en pâte d'amande
Rose en pâte d’amande maison 🙂

Ingrédients pour 230 g de pâte d’amande :

  • 125 g de poudre d’amande
  • 100 g de sucre glace
  • 1 blanc d’œuf

Note pour plus tard, il est préférable de la préparer la veille pour qu’elle puisse durcir au frigo avant sa manipulation.

 

 

Parfait chocolat poires montage disque pâte d'amande2
Montage du disque en pâte d’amande

Et enfin, décoration finale sur le thème « Fête des fleurs ». Celle-ci est composée de poires taillées en pétales et de chocolat fondu appliqué au cornet.

Parfait chocolat poires montage final1
Parfait Chocolat Poires décoré & prêt à déguster
Parfait chocolat poires part
Bonne dégustation!

Alors? Vraiment parfait, mon premier Parfait Chocolat Poires? Certainement pas parfait non, mais très réussi, tant au goût que pour les yeux.

Et puis surtout, quel plaisir de partager cette réalisation avec mes parents qui avaient choisi un jeudi pour nous rendre visite 🙂

2 réflexions sur « Neuvième cours de pâtisserie, deuxième entremets et non des moindres: « Le Parfait Chocolat Poires » »

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