Troisième cours: la Tarte chocolat – framboise

Sur ce coup-là, j’ai un peu triché je l’avoue.. le sujet officiel portait en fait sur une tarte chocolat – banane. Mais comme j’ai une aversion pour ce fruit, j’ai trouvé l’alternative parfaite: les framboises.

Réalisée le jeudi 29 mars dernier, cette tarte se compose:

  • d’une pâte sucrée:
Tarte au chocolat framboise pâte
Pâte sucrée après cuisson
  • d’une garniture à base de framboises fraîches écrasées:
Tarte au chocolat framboise framboises
Le lit de framboises écrasées
  • d’une crème ganache au chocolat 64% (effet miroir garanti :-)):
Tarte au chocolat framboise ganache
Crème ganache
  • et enfin, d’une finition poudre de cacao et framboises:
Tarte au chocolat framboise finition
Finition poudre de cacao & framboises fraîches entières

Deux points sensibles observés durant la réalisation de cette recette:

  • La pâte sucrée qui est beaucoup plus fragile à manipuler que les autres pâtes à tarte. Il faut donc la travailler rapidement et à bonne température.
  • La crème ganache qui demande beaucoup de savoir-faire. Pour une première fois, je ne m’en suis pas trop mal sortie mais j’aurai encore besoin d’entraînement! J’étais tellement stressée à l’idée de donner le coup de maryse de trop (ce qui aurait tranché la ganache > difficile à rattraper ensuite). En fait, une ganache tranchée révèle un mélange informe, à l’aspect granuleux et une pellicule huileuse au lieu d’une ganache homogène, lisse et brillante. Du coup, j’ai vraisemblablement donné un coup de maryse trop peu (ma ganache n’était donc pas totalement homogène). Mais ce fut ni vu ni connu car la finition avec la poudre de cacao a bien camouflé le tout 😀

Au final, cette tarte a remporté tous les suffrages! Un délice pour les yeux et pour le palais. Vivement le second tour des entraînements 😉

Tarte au chocolat framboise
Une vraie réussite!

 

L’entrainement continue… Deuxième cours: la Tarte aux Poires « Bourdaloue »

J’ai réalisé cette tarte, dont je n’avais encore jamais entendu parler, le jeudi 22 mars dernier.

La « Bourdaloue » est une tarte composée d’une pâte sucrée aux amandes et d’une crème d’amande. Celle-ci est ensuite garnie d’un lit de poires au sirop et d’amandes effilées.

La Tarte aux poires Bourdaloue après cuisson

Pour la petite histoire, ce dessert a été conçu par le pâtissier Fasquelle, installé rue Bourdaloue à Paris. D’où son nom.

Point de vue réalisation, tout s’est passé plus ou moins sans accroc.

Cette fois, après avoir abaissé et foncé la pâte, j’ai dû l’araser au lieu de la pincer. Une technique plus simple, et aussi plus rapide, qui consiste à faire accrocher la pâte au cercle en arasant les bords de la pâte avec le dos d’un couteau.

La tarte aux poires Bourdaloue avant cuisson

Personnellement – et je ne dis pas ça parce que je ne maîtrise pas le chiquetage – je trouve qu’araser donne un aspect plus épuré, plus moderne à une tarte. Mais ce n’est que mon avis :-).

Tarte aux poires Bourdaloue en gros plan

Le résultat est assez sympa visuellement. La cuisson est beaucoup plus réussie que pour la première tarte.

Question goût, je suis moins fan des poires au sirop. Pareil pour mon homme. Mais il en faut pour tous les goûts…

 

Passons aux choses sérieuses.. Premier cours: la Tarte Alsacienne ou Tarte Normande aux Pommes

Réalisé le jeudi 15 mars dernier, ce premier mets fut un délice. Ce ne fut pourtant « pas de la tarte » à tous niveaux.

En effet, pincer (ou chiqueter) les bords avec une pince à tarte s’avère être une opération plus que délicate. Il s’agit de réaliser un décor sur les bords d’une tarte en faisant des entailles régulières. Je vais clairement avoir besoin d’entrainement. Jugez par vous-mêmes:

Tarte normande avant cuisson

Un autre point à améliorer: la cuisson. Les côtés n’étaient pas assez dorés lorsque j’ai sorti la tarte du four. Mais comme les pommes ainsi que les bords paraissaient bien cuits,  je pensais qu’il était temps! Il faut juste que j’apprenne à connaître mon four et ça ira.

Tarte normande sans sucre glace
La version sans sucre glace
Tarte normande avec sucre glace
La version avec finition sucre glace

Au final, ce premier essai ne fut pas si mal, un vrai régal 😀

 

Première étape: je m’équipe comme un chef

A chaque artisan, ses outils! Afin de travailler chez soi, de manière professionnelle, il me fallait investir quelque peu.

Grâce aux précieuses informations données sur le site www.patissier-libre.com, je me procure le bon matériel (et pas forcément le plus cher) ainsi que l’équipement adéquat.

Afin de répartir les coûts, j’achète au fur et à mesure selon les besoins de ma formation.

Equipement - première livraison
Première livraison 🙂

Et c’est parti pour une aventure complètement « toquée »!

Il s’agit de l’extrait de l’article.

Bonjour, bonsoir cher lecteur et bienvenue sur mon blog: « Le jeudi, c’est pâtisserie! »

Microstock

Qui suis-je? Une maman d’une petite fille curieuse et pleine de vie, une femme amoureuse et fière de son homme, une belge d’origine qui fêtera ses quarante ans cette année et qui se lance dans une aventure complètement « toquée »: suivre une formation en pâtisserie (patissier-libre.com) pour passer le C.A.P. pâtissier en juin 2019. Et ensuite? Affaire (culinaire) à suivre…

Pourquoi le jeudi? Et bien parce que mercredi, j’ai piscine 😀

En espérant vous donner l’eau à la bouche, je vous souhaite une excellente lecture…